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lavorazione paziente ed accurata senza l’utilizzo di conservanti e additivi
Secondo attendibili testimonianze storiche, verso la metà dell’IX secolo nella media valle del fiume Enza, a cavallo dell’attuale confine tra le province di Parma e Reggio Emilia, si era già affermata una produzione di formaggio “cisalpino” cotto a pasta dura con la tipica struttura granulosa, il colore paglierino e l’aroma fragrante che eccelleva sugli altri, presto conosciuto nel mondo come Parmigiano Reggiano. E’ un prodotto indissolubilmente legato a un territorio definito, oggi circoscritto alle province di Bologna alla sinistra del fiume Reno, Modena, Reggio Emilia, Parma e Mantova alla destra del fiume Po. Il Parmigiano Reggiano nasce nella “casa del formaggio”, localmente chiamata “Casello” dalla qualità di un latte speciale, dalla sapienza del mastro casaro, responsabile di una lavorazione paziente ed accurata senza l’utilizzo di conservanti e additivi. Ancora oggi in tutta la zona tipica la lavorazione è sostanzialmente artigianale e ripete le cadenze della tradizione. Pertanto il Parmigiano Reggiano rifiuta i correttivi della chimica, le sofisticazioni, le manipolazioni industriali. Innanzi tutto l’allevatore deve fornire un latte speciale con alta attitudine casearia che subisce continui controlli e il casaro deve trasformarlo con arte. Il latte della sera, scremato per affioramento naturale, viene mescolato col latte intero della mungitura del mattino nelle tradizionali caldaie troncoconiche in rame. Si aggiungono quindi i fermenti lattici (siero-innesto), ottenuti lasciando acidificare naturalmente il siero della lavorazione del giorno prima. La fase successiva di coagulazione si effettua con l’uso esclusivo di caglio di vitello. Alla rottura del coagulo con lo spino, seguono lo spurgo e la cottura della cagliata, pilotata con sapiente accortezza in modo da raggiungere una massa caseosa compatta e relativamente omogenea, dotata di un giusto grado di disidratazione. Quando i granuli di cagliata si aggregano e si fondono spontaneamente per semplice decantazione raccogliendosi sul fondo, la massa viene finalmente estratta dalla caldaia e sistemata negli appositi stampi, detti “Fascere”, per la formatura. Iniziano così quei processi chimico-fisici e biologici che risultano influenzati e condizionati dal clima, dalla temperatura, dalla reazione, dall’umidità, ecc.. Dopo il raffreddamento e l’asciugatura segue la salatura delle forme in salamoia satura per 20/25 giorni e infine la stagionatura che per legge deve essere di almeno 12 mesi, ma che nella pratica si protrae per circa due anni ed oltre e durante la quale si realizza, con l’alternarsi lento delle stagioni, quel miracolo della maturazione che fa del Parmigiano Reggiano un prodotto dalle caratteristiche uniche. Ogni forma, che all’origine reca impressa su tutta la fiancata (scalzo) la scritta a puntini Parmigiano Reggiano, durante la maturazione, all’età di circa 12 mesi viene sottoposta al controllo finale da parte degli esperti del Consorzio Del Formaggio Parmigiano Reggiano e solo le forme che dimostreranno di possedere tutti i requisiti qualitativi richiesti, riceveranno il definitivo marchio indelebile a fuoco. Nella nuova marchiatura vengono identificate due categorie di prodotto: il “Parmigiano Reggiano” (adatto ad essere avviato alla lunga stagionatura di due anni e oltre) ed il “Parmigiano Reggiano di Prima Stagionatura” che presenta sempre il marchio a fuoco del Consorzio di tutela ma le cui caratteristiche fanno sì che non continui una lunga stagionatura. Questo prodotto si distingue grazie a solchi paralleli incisi lungo tutto lo scalzo della forma. Il Consorzio di Tutela dal 1957 è responsabile della marchiatura, esercita la vigilanza sulla produzione e sul commercio del prodotto, svolge ricerche sul formaggio e sulle tecnologie casearie, ed è responsabile della promozione. Grattugiato, a scaglie o in sottilissimi veli, il Parmigiano Reggiano arricchisce i piatti di sapore e di alimenti nutritivi ad alto livello. Grazie al Parmigiano Reggiano, la cucina locale è assurta a risonanza mondiale il segreto nutrizionale del Parmigiano Reggiano è nella lunga e lenta maturazione, nel corso della quale si compie la demolizione della complessa molecola proteica, operata dai batteri lattici ed enzimi, che trasforma l’impasto dell’originario coagulo in una morbida sostanza solubile ricca di aromi che si dissolve in bocca e nelle vivande. Con la maturazione il Parmigiano Reggiano, che nasce come formaggio semigrasso, diventa un prodotto con un contenuto di proteine ad elevato valore biologico, digeribile e facilmente assimilabile. Infatti, grazie alla scomposizione delle proteine, si formano catene proteiche a basso peso molecolare ed anche aminoacidi liberi che, essendo complementari alle proteine della farina di grano, elevano il valore nutritivo del pane e della pasta. Il Parmigiano Reggiano è poi privo di lattosio, lo zucchero responsabile dell’intolleranza alimentare al latte. Inoltre, con la lunga stagionatura, il formaggio diventa pressoché sterile e, grazie all’alta digeribilità, è particolarmente indicato per varie patologie del tubo digerente, per bambini e lattanti. Il Parmigiano Reggiano è anche ricco di calcio, fosforo, oligoelementi e vitamine . Infine una notazione di grande e attuale importanza, confermata anche dalle più avanzate e recenti ricerche scientifiche: il contenuto in colesterolo del Parmigiano Reggiano è tra i più bassi in assoluto fra tutti i formaggi. Ciò ne fa un alimento estremamente rispondente, per la sua energia leggera e prontamente assimilabile, a tutti coloro che praticano sport a livello amatoriale o agonistico.
Scheda
• Il Parmigiano Reggiano è un prodotto a Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.) perché la produzione di latte e la trasformazione in formaggio avvengono in un territorio ben definito e riconosciuto dalla Comunità Europea.
• E’ un prodotto naturale da latte crudo
• Sono proibiti i foraggi fermentati nell’alimentazione delle bovine, sono proibiti conservanti e additivi
• La trasformazione è ad opera dei circa 550 caseifici (circa 120 nella provincia di Modena) di piccole e medie dimensioni che trasformano il latte di circa 7000 produttori, ottenendo quasi 3.000.000 di forme l’anno
• Vengono organizzate dal Consorzio visite guidate presso i caseifici di tutto il comprensorio di produzione (vedi sito internet www.parmigiano-reggiano.it (alla voce visite guidate)
Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano
Sezione di Modena
Via Diena n°23
41100 Modena
Tel. 059 315915 – fax. 059 450365
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