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Le origini affondano in tempi antichissimi
Origini
Le origini del Prosciutto di Modena affondano in tempi antichissimi, addirittura all’età del bronzo. I primi documenti risalgono all’epoca dei Celti, che introdussero la pratica di conservare le carni col sale, e dei Romani che allietavano i loro banchetti con porchette, prosciutti e salsicce. La zona di produzione del Prosciutto di Modena corrisponde alla fascia collinare ed alle valli che si sviluppano attorno al bacino oro-idrografico del fiume Panaro e che partendo dalla fascia pedemontana non supera i 900 metri di altitudine, comprendendo anche territori delle province di Bologna e Reggio Emilia.
Produzione
Il Prosciutto di Modena per essere tale e potersi fregiare del marchio deve essere prodotto seguendo le regole del disciplinare di produzione depositato presso la Comunità Europea. In tale disciplinare sono dettagliatamente indicati i requisiti della materia prima, le zone di approvvigionamento e di lavorazione, le tecniche produttive ed i controlli finalizzati a certificare la produzione ed autorizzare l’apposizione del marchio di tutela a fine stagionatura. Il Prosciutto di Modena è ottenuto esclusivamente dalla coscia fresca di suini nati, allevati, e macellati nelle seguenti regioni: Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio, Friuli Venezia Giulia, secondo le prescrizioni produttive concernenti le razze, l'alimentazione e l'allevamento dei suini destinati alla produzione tutelata. La lavorazione del prosciutto prevede diverse fasi (rifilatura del grasso, salagione e riposo della coscia fresca, lavaggio, asciugamento, stagionatura) con una durata complessiva del processo di almeno un anno.
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